Ruang makan diet (tingkat 1)

Diet yang betul

Diet yang betul boleh menurunkan tahap kolesterol dalam badan, menurunkan tekanan darah tinggi, dengan itu mencegah beberapa penyakit kardiovaskular. Pemakanan yang betul adalah kunci kejayaan. Mempelajari kesan menggabungkan produk yang sihat, ia terbukti bahawa penggunaan pelbagai produk berguna adalah lebih berguna daripada mengambil satu produk sihat atau, terutamanya, sedang menjalani diet untuk penurunan berat badan, yang merosakkan badan.

Kita semua tahu sekian lama bahawa budaya pemakanan yang betul adalah jaminan kesihatan dan perlindungan terhadap pelbagai penyakit. Sukar untuk meneka makanan mana yang paling berfaedah untuk tubuh kita, terutamanya kerana ia merupakan persoalan tentang ciri-ciri individu masing-masing, jadi kami menasihatkan terdapat pelbagai makanan yang sihat, semula jadi, dan yang paling penting.

Bekas kantin TSPU mereka. L.N. Tolstoy menawarkan menu diet harian. Tetapkan makanan di bawah pesanan, serta menu individu mengikut keinginan anda.

Kenalan: 65-77-14 - Gavrilova Zoya Viktorovna, doktor kepala sanatorium-pencegah

Kami menerima pesanan untuk penyediaan hidangan individu.

tel: 8 (909) 262-91-92 Sergey

dari Isnin hingga Jumaat dari jam 8.00-17.00

Sabtu dan Ahad - hari libur

Menu makan makanan

Pemakanan diet (terapeutik) adalah salah satu ejen pencegahan dan terapi yang paling penting yang bertujuan untuk memelihara dan mengukuhkan kesihatan penduduk. Perkataan "diet" dalam bahasa Yunani bermaksud "gaya hidup, diet".

Diet yang tidak betul membawa kepada kelemahan badan, mengurangkan kecekapan dan penentangan terhadap pelbagai pengaruh luaran, dan kemudiannya kepada penyakit kronik sistem pencernaan. Gastritis, kolitis, cholecystitis, ulser gastrik sebagai akibatnya - tidak biasa pada usia muda. Berlebihan, terutamanya terhadap latar belakang aktiviti berkurang motor, menyumbang kepada kepenatan yang berlebihan pada usia muda, dan seterusnya mempengaruhi kerja jantung dan saluran darah, mempengaruhi hati, menyebabkan perubahan patologi pada sendi dan tulang belakang, membawa kepada diabetes dan banyak penyakit lain.

Pemakanan diet adalah kedua-dua faktor pencegahan dan bahagian penting dalam rawatan kompleks penyakit.

Sebagai faktor prophylactic, ia digunakan secara meluas dalam tahap pemulihan untuk pemulihan pesat kemampuan kerja, untuk mencegah perkembangan penyakit dan kemungkinan komplikasi selepas itu, peralihan penyakit akut kepada yang kronik, untuk menyatukan kesan terapeutik. Dalam banyak penyakit, nutrisi terapeutik adalah faktor terapeutik bebas yang paling penting. Pada masa ini, ia digunakan dalam hampir semua penyakit, kerana komponen kimia makanan mempengaruhi semua proses metabolik dalam badan.

Produk utama yang dijual di ruang makan adalah salad, sup, hidangan panas, kuih-muih dan produk roti. Untuk persediaan mereka, kedai panas, sejuk dan pastri disediakan di ruang makan diet yang diunjurkan, di mana kebanyakan pengeluaran tertumpu.

Ruang makan diet secara berasingan membangunkan menu dengan mengambil kira pematuhan penuh dengan keperluan kebersihan dan teknologi, serta piawaian untuk jenis dan kelas perusahaan ini.

Di kantin dietetik, menu sarapan pagi, makan tengahari dan makan malam yang rumit telah dikembangkan.

Menu direka untuk menyediakan pemakanan yang paling lengkap untuk pelawat usia yang berbeza pada kos terendah. Penggantian produk tertentu dibenarkan, dan harga dalam ekonomi pasaran tidak stabil.

Setiap hari, ketua kantin dietetik, berdasarkan ketersediaan bahan mentah makanan dan memberi tumpuan pada menu yang diluluskan, adalah menu untuk pengunjung pada keesokan harinya. Akauntan mengira kos setiap hidangan siap dan sarapan, makan tengahari atau makan malam secara umum. Bergantung kepada harga dan produk yang dihantar ke ruang makan akan berbeza-beza dalam tempoh masa yang berbeza dan kos hidangan yang sama dari menu.

Semua menu sepatutnya mempunyai pelbagai hidangan, dan ini tertakluk kepada sekatan terhadap kerangka kewangan tertentu.

Hidangan daging disediakan untuk pelawat: cutlet, bola bakar, daging sapi daging, daging rebus, panggang yang dimasak di rumah, hati rebus, beras, ayam rebus, potong ayam, zucchini yang disumbat dengan daging, kubis yang disumbat. Dalam semua hidangan daging, kecuali hidangan dari ayam, pulpa tanpa tulang digunakan.

Hidangan ikan di menu adalah potongan ikan dan ikan rebus dengan sayur-sayuran. Daripada semua spesies ikan, hanya pollock digunakan.

Dalam pelbagai sayuran. Sediakan rebus sayuran, perisa sayur, salad dari kubis segar, dari tomato segar, kaviar lobak merah, wortel dengan gula, kubis rebus, kacang mashed. Berkhidmat untuk sarapan pagi timun segar dan masin, rebus bit. Dua hidangan kentang - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka pergi ke pinggan untuk memancing hidangan.

Pengunjung mendapat hidangan dari bijirin, kacang-kacangan dan pasta: bubur, beras, soba, barli dan bubur oat, puding semolina dengan jem, serbuk kekacang, makaroni dan keju dan mi dengan keju cottage.

Minuman di menu termasuk teh dengan gula, kopi dengan susu, koko dengan susu, minuman kopi, serta minuman yang diperkuat dari rosehip, dan lain-lain. Masakan manis dibuat dari jeli, memetik dari buah-buahan kering, epal, aprikot kering, kismis,

Dari telur membuat telur dadar semulajadi.

Termasuk dalam menu adalah produk yang diperlukan seperti keju dan mentega. Roti hadir setiap hari.

Dari kue-kue dalam menu disajikan: pelbagai roti, muffin, kek, pai panggang.

Satu contoh menu sehari untuk sarapan pagi kantin diet disajikan dalam Lampiran 1.

Contoh menu makan tengah hari yang panas di kantin dietetik disajikan dalam Lampiran 2.

Contoh satu menu makan malam panas di kantin dietetik disajikan dalam Lampiran 3.

Dalam merangka pelan menu, perlu mengambil kira ketersediaan bahan mentah di bilik stor dan bermusimnya. Makanan dan makanan ringan yang termasuk dalam menu harus diubah oleh jenis bahan mentah dan kaedah rawatan haba (direbus, dibakar, digoreng, dibakar, dibakar); juga mengambil kira komposisi kelayakan pekerja, kapasiti pengeluaran dan kelengkapan peralatan perdagangan dan teknologi, serta intensiti buruh hidangan, iaitu masa yang dibelanjakan untuk menyediakan satu unit pengeluaran.

Pertubuhan pengurusan makan makanan

Sistem pengurusan kantin dietetik dibentangkan dalam Rajah 1.

Pengarah kantin dietetik bertanggungjawab terhadap aktiviti perusahaan; menjalankan pengurusan perusahaan yang jelas dengan menganalisis data yang diperoleh daripada kakitangan hiliran, dan memilih satu-satunya penyelesaian yang betul.

Ketua akauntan bekerja, menganalisis dan menyediakan pengurusan dengan data mengenai status kewangan kantin dietetik, dan juga bertanggungjawab untuk mengesan semua sumber bahan kantin dietetik.

Rajah 1. - Sistem pengurusan kantin diet perusahaan

Pengurus pengeluaran bertanggungjawab untuk perkhidmatan katering: membuat rancangan menu sedemikian rupa sehingga ruang makan menguntungkan; menyelia pembelian makanan dan minuman, serta mengawal pengambilan dan latihan kakitangan perkhidmatan.

Pemotong bertanggungjawab untuk: mencincang daging atau lemak ternakan pada penggosok atas atau daging; memuatkan daging atau lemak ke dalam bunker yang menerima kereta bawah tanah yang dilayani atau secara manual; memerhatikan operasi mesin dan ketibaan keping daging atau lemak untuk mengisar dan mencincang produk ke dalam bekas, menghalang objek asing dan tulang daripada masuk ke dalam produk daging; membekalkan daging atau lemak ke mesin dan membersihkan produk tanah; membasuh dan menyejukkan lemak sebelum memotong; memotong kulit dari daging di atas kereta, menghancurkan garam, daging dan pemangkasan kulit, memotong bacon ke dalam piring (piring), memotongnya dalam mesin pemotong lemak dan pada pemotong.

Prinsip pembangunan menu dalam kantin diet

Pemakanan diet (terapeutik) adalah salah satu ejen pencegahan dan terapi yang paling penting yang bertujuan untuk memelihara dan mengukuhkan kesihatan penduduk. Perkataan "diet" dalam bahasa Yunani bermaksud "gaya hidup, diet".

Diet yang tidak betul membawa kepada kelemahan badan, mengurangkan kecekapan dan penentangan terhadap pelbagai pengaruh luaran, dan kemudiannya kepada penyakit kronik sistem pencernaan. Gastritis, kolitis, cholecystitis, ulser gastrik sebagai akibatnya - tidak biasa pada usia muda. Berlebihan, terutamanya terhadap latar belakang aktiviti berkurang motor, menyumbang kepada kepenatan yang berlebihan pada usia muda, dan seterusnya mempengaruhi kerja jantung dan saluran darah, mempengaruhi hati, menyebabkan perubahan patologi pada sendi dan tulang belakang, membawa kepada diabetes dan banyak penyakit lain.

Pemakanan diet adalah kedua-dua faktor pencegahan dan bahagian penting dalam rawatan kompleks penyakit.

Sebagai faktor prophylactic, ia digunakan secara meluas dalam tahap pemulihan untuk pemulihan pesat kemampuan kerja, untuk mencegah perkembangan penyakit dan kemungkinan komplikasi selepas itu, peralihan penyakit akut kepada yang kronik, untuk menyatukan kesan terapeutik. Dalam banyak penyakit, nutrisi terapeutik adalah faktor terapeutik bebas yang paling penting. Pada masa ini, ia digunakan dalam hampir semua penyakit, kerana komponen kimia makanan mempengaruhi semua proses metabolik dalam badan.

Produk utama yang dijual di ruang makan adalah salad, sup, hidangan panas, kuih-muih dan produk roti. Untuk persediaan mereka, kedai panas, sejuk dan pastri disediakan di ruang makan diet yang diunjurkan, di mana kebanyakan pengeluaran tertumpu.

Ruang makan diet secara berasingan membangunkan menu dengan mengambil kira pematuhan penuh dengan keperluan kebersihan dan teknologi, serta piawaian untuk jenis dan kelas perusahaan ini.

Di kantin dietetik, menu sarapan pagi, makan tengahari dan makan malam yang rumit telah dikembangkan.

Menu direka untuk menyediakan pemakanan yang paling lengkap untuk pelawat usia yang berbeza pada kos terendah. Penggantian produk tertentu dibenarkan, dan harga dalam ekonomi pasaran tidak stabil.

Setiap hari, ketua kantin dietetik, berdasarkan ketersediaan bahan mentah makanan dan memberi tumpuan pada menu yang diluluskan, adalah menu untuk pengunjung pada keesokan harinya. Akauntan mengira kos setiap hidangan siap dan sarapan, makan tengahari atau makan malam secara umum. Bergantung kepada harga dan produk yang dihantar ke ruang makan akan berbeza-beza dalam tempoh masa yang berbeza dan kos hidangan yang sama dari menu.

Semua menu sepatutnya mempunyai pelbagai hidangan, dan ini tertakluk kepada sekatan terhadap kerangka kewangan tertentu.

Hidangan daging disediakan untuk pelawat: cutlet, bola bakar, daging sapi daging, daging rebus, panggang yang dimasak di rumah, hati rebus, beras, ayam rebus, potong ayam, zucchini yang disumbat dengan daging, kubis yang disumbat. Dalam semua hidangan daging, kecuali hidangan dari ayam, pulpa tanpa tulang digunakan.

Hidangan ikan di menu adalah potongan ikan dan ikan rebus dengan sayur-sayuran. Daripada semua spesies ikan, hanya pollock digunakan.

Dalam pelbagai sayuran. Sediakan rebus sayuran, perisa sayur, salad dari kubis segar, dari tomato segar, kaviar lobak merah, wortel dengan gula, kubis rebus, kacang mashed. Berkhidmat untuk sarapan pagi timun segar dan masin, rebus bit. Dua hidangan kentang - kentang rebus dan kentang tumbuk. Mereka pergi ke pinggan untuk memancing hidangan.

Pengunjung mendapat hidangan dari bijirin, kacang-kacangan dan pasta: bubur, beras, soba, barli dan bubur oat, puding semolina dengan jem, serbuk kekacang, makaroni dan keju dan mi dengan keju cottage.

Minuman di menu termasuk teh dengan gula, kopi dengan susu, koko dengan susu, minuman kopi, serta minuman yang diperkuat dari rosehip, dan lain-lain. Masakan manis dibuat dari jeli, memetik dari buah-buahan kering, epal, aprikot kering, kismis,

Dari telur membuat telur dadar semulajadi.

Termasuk dalam menu adalah produk yang diperlukan seperti keju dan mentega. Roti hadir setiap hari.

Dari kue-kue dalam menu disajikan: pelbagai roti, muffin, kek, pai panggang.

Satu contoh menu sehari untuk sarapan pagi kantin diet disajikan dalam Lampiran 1.

Contoh menu makan tengah hari yang panas di kantin dietetik disajikan dalam Lampiran 2.

Contoh satu menu makan malam panas di kantin dietetik disajikan dalam Lampiran 3.

Dalam merangka pelan menu, perlu mengambil kira ketersediaan bahan mentah di bilik stor dan bermusimnya. Makanan dan makanan ringan yang termasuk dalam menu harus diubah oleh jenis bahan mentah dan kaedah rawatan haba (direbus, dibakar, digoreng, dibakar, dibakar); juga mengambil kira komposisi kelayakan pekerja, kapasiti pengeluaran dan kelengkapan peralatan perdagangan dan teknologi, serta intensiti buruh hidangan, iaitu masa yang dibelanjakan untuk menyediakan satu unit pengeluaran.

Organisasi proses teknologi di ruang makan diet terbuka jenis "Kesihatan"

Makan sebagai jenis katering yang paling berpatutan. Makan menu menu makan "Kesihatan". Organisasi dan ciri-ciri premis industri. Pembangunan struktur perusahaan. Pertubuhan produk siap di kedai panas.

Hantar kerja yang baik dalam asas pengetahuan adalah mudah. Gunakan borang di bawah.

Pelajar, pelajar siswazah, saintis muda yang menggunakan asas pengetahuan dalam kajian dan kerja mereka akan sangat berterima kasih kepada anda.

Kandungannya

Pengenalan

1. Ciri-ciri perusahaan

1.1 Menu makan makanan "Kesihatan"

2. Organisasi dan ciri-ciri premis industri

2.1 Pembangunan struktur perusahaan dan tata letak premis pengeluaran

2.2 bengkel perolehan

2.3 bengkel persediaan

2.5 Premis tambahan

3. Bahagian pengiraan

3.1 Pengiraan bilangan pelawat setiap hari

3.2 Menentukan bilangan makanan dan minuman yang dijual di dewan

3.3 Menu Penyelesaian Harian setiap hari

4. Pertubuhan produk siap di kedai panas

4.1 Program panas pengeluaran program

4.2 Penyusunan jadual penjualan kedai panas

4.3 Pemilihan peralatan untuk kedai panas

4.4 Pengiraan cerek makanan untuk sup memasak

4.5 Pengiraan kawasan kedai panas

4.6 Susun atur peralatan kedai panas

Pemakanan massa memainkan peranan penting dalam masyarakat. Ia memenuhi sepenuhnya keperluan pemakanan orang. Syarikat-syarikat katering melaksanakan fungsi seperti pengeluaran, penjualan dan organisasi penggunaan produk masakan oleh penduduk di tempat yang dianjurkan khusus. Perusahaan katering menjalankan aktiviti ekonomi bebas dan dalam hal ini mereka tidak berbeza dengan perusahaan lain. Pemakanan penduduk dianjurkan terutamanya oleh perusahaan swasta kecil.

Pemakanan adalah keperluan penting majoriti pekerja, pekerja, pelajar dan sebilangan besar kumpulan lain di negara ini.

Industri katering sedang dalam proses pembangunan, dengan kedua-dua bilangan pertubuhan dan kualiti perkhidmatan berkembang.

Setiap tahun makanan massa semakin diperkenalkan ke dalam kehidupan orang ramai yang luas, menyumbang kepada penyelesaian banyak masalah sosioekonomi; membantu memanfaatkan sumber makanan negara dengan lebih baik, menyediakan penduduk dengan pemakanan berkualiti tinggi, yang penting untuk mengekalkan kesihatan, meningkatkan produktiviti buruh, dan meningkatkan kualiti pendidikan; membolehkan anda menggunakan masa lapang yang lebih cekap, yang hari ini banyak faktor penting bagi penduduk.

Rangkaian pertubuhan katering yang digunakan oleh penduduk diwakili oleh pelbagai jenis: kantin, restoran, kafe, bar snek, bar, dll. Keperluan untuk jenis yang berbeza ditentukan oleh: sifat pelbagai permintaan penduduk untuk pelbagai jenis makanan (sarapan pagi, makan tengahari, makan malam, makanan tengah hari, ); khusus untuk menghidangkan orang-orang semasa istirahat makan tengah hari pendek dan semasa rehat; keperluan untuk melayani penduduk dewasa dan kanak-kanak yang sihat dan memerlukan nutrisi terapeutik. Permintaan untuk produk dan perkhidmatan makanan massa sentiasa berubah dan berkembang.

Ruang makan adalah kemudahan katering yang dimaksudkan untuk persediaan dan penjualan dengan penggunaan di tempat di pelbagai sarapan mingguan, makan tengah hari, makan malam, serta cuti rumah mereka.

Oleh itu, ciri khas kantin adalah kehadiran diet penuh dalam menu. Bilik makan boleh menjadi kategori markup ke-2 dan ke-3. Self-service digunakan untuk melayani pengguna. Menu berbilang boleh digunakan. Ruang makan boleh berfungsi - mengedarkan. Ini adalah ruang makan yang dimaksudkan untuk penjualan produk masakan dan membeli barang yang diterima dari kemudahan penyajian lain.

Ruang makan adalah jenis perusahaan yang boleh diakses dengan menyediakan perkhidmatan kepada penduduk umum, menghasilkan dan menjual hidangan.

- mengenai pelbagai produk yang dijual (jumlah dan pemakanan);

Untuk menyediakan populasi dengan makanan diet, bilangan tempat duduk ditentukan untuk organisasi kantin makanan yang boleh diakses secara umum. Di kantin di perusahaan perindustrian, institusi pendidikan tinggi dan menengah, sekolah adalah disyorkan untuk menganjurkan dewan diet, pengedaran atau kompleks makanan diet di dewan perdagangan katering. Perkhidmatan katering juga disediakan melalui kantin, pengedaran, yang menjual produk siap diterima dari perusahaan lain.

- mengikut lokasi (tersedia secara awam atau tempat kerja, belajar);

Ruang makan boleh diakses secara awam atau menyediakan perkhidmatan kepada kontinjen tertentu dan terletak di bandar di tempat-tempat yang ditentukan oleh standard rasional bekalan penduduk oleh perusahaan dan institusi perkhidmatan.

Terdapat kantin yang dianjurkan untuk menyediakan makanan untuk penduduk di tempat kerja, sekolah dan institusi perubatan, di mana makanan dan sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam, disediakan mengikut norma fisiologi dan semula jadi, disediakan dan disampaikan.

Makanan pada makanan yang direka khas (diet) dipanggil diet diet (makanan di rumah rehat, sanatoriums, kantin dan sekolah vokasional, dll.). Varietasnya adalah makanan terapeutik dan terapeutik. Selalunya, makanan kesihatan dipanggil makanan diet, dan pertubuhan katering, di mana ia dianjurkan, dipanggil makanan diet.

Sekarang sains nutrisi termasuk dietologi, yang mengkaji pemakanan seseorang yang sihat dan sakit, mengembangkan asas pemakanan rasional dan kaedah organisasinya dan terapi diet (nutrisi terapeutik), iaitu. Kaedah rawatan adalah untuk memohon diet tertentu.

Dikatakan bahawa memasak adalah kunci kepada kesihatan. Pemakanan diet dianggap hari ini bukan hanya satu cara yang berkesan untuk rawatan kompleks penyakit, tetapi juga cara untuk mempromosikan pencegahan mereka.

1. Ciri-ciri perusahaan

Diet terbuka makan "Kesihatan".

Bilik makan kami dibuka dari pukul 08:00 hingga 17:00.

Kantin makanan terletak di zon perumahan dan pentadbiran, di jalan Lenin, 57.

Ruang makan "Kesihatan" menyediakan makanan pemakanan untuk semua makanan untuk sarapan, makan tengahari dan makan malam.

Menu dibuat dengan mengambil kira pelbagai jenis. Menu ini adalah senarai pembuka selera, hidangan, minuman, produk gula-gula tepung, yang boleh dijual pada hari tertentu dengan petunjuk pengeluaran hidangan dan harga mereka.

Ruang makan bekerja pada bahan mentah, produk diimport seminggu sekali. Permohonan dibuat untuk produk yang diperlukan seminggu lebih awal. Produk susu (susu, kefir, ryazhenka, krim masam, dll) juga diminta dua kali seminggu. Daging dibeli daripada penduduk, dengan setem, sijil dari doktor haiwan, sijil penternakan subsidiari dan pasport.

Ruang komersial (ruang makan untuk 100 kerusi).

Bagi pelawat terdapat: lobi, di mana almari pakaian untuk pengunjung, bilik tandas dan dewan disediakan.

Di ruang makan, perkhidmatan jenis ini digunakan sebagai layan diri.

Ruang makan direka untuk 100 tempat duduk. Di pintu masuk terdapat tenggelam untuk mencuci tangan dengan bekalan air panas dan sejuk, serta tuala elektrik. Dindingnya dicat biru, siling berwarna putih. Dewan itu cerah; banyak tingkap dengan tirai. Meja berbentuk segi empat tepat dengan salutan yang bersih, kerusi belakang tinggi. Lorong dihubungkan dengan tenggelam melalui tingkap, yang mendapat hidangan kotor.

- Rawat semua orang dengan hormat dan bermaruah.

- Rawat setiap pelawat sebagai tetamu kehormatan di rumah anda.

- Berjudi untuk kejayaan setiap dan syarikat kami, kami hidup dengan memenuhi Credo dan Nilai Kami.

Keutamaan keseimbangan - kesihatan, keluarga dan kerja:

- Kami membuat syarikat kami berjaya dengan memberi perhatian pertama dan paling penting tentang kesihatan dan keluarga kami.

Untuk hidup mengikut tahap integriti dan etika yang tinggi:

- Integriti dan etika kami adalah asas syarikat. Nilai-nilai ini menyumbang kepada kepercayaan seluruh syarikat.

Lakukan apa yang terbaik untuk tetamu, kakitangan dan syarikat:

- Kami menyeimbangkan keperluan tetamu, syarikat dan diri kita dalam mencapai keputusan.

Bekerja dalam keseronokan:

- Kami suka apa yang kami lakukan dan merawat kerja kami dengan semangat.

Bertekad untuk mewujudkan dan mengekalkan persekitaran kerja yang baik.

- Syarikat itu mewujudkan suasana persamaan, privasi dan rasa kepunyaan. Pekerja mestilah dipercayai, setia, positif dan bertanggungjawab.

Pengiktirafan kakitangan kami sebagai penggerak:

- Kami mengalu-alukan perbezaan dalam asal-usul dan kepercayaan para pekerja kami dan menghormati pandangan peribadi masing-masing. Kami menyedari bahawa tanggapan tetamu tidak akan melebihi kemampuan kakitangan.

Menubuhkan dan menuntut piawaian perkhidmatan yang cemerlang:

- Kami tidak berkompromi dengan Credo, Nilai dan Piawaian kami.

- Dalam kerja kami dan perkhidmatan yang disediakan, kami selalu bermaksud tetamu dan menawarkan alat yang paling berkesan dan efisien untuk kerja.

Tentukan apa yang perlu dilakukan, kemudian lakukan:

- Kami menganggap yang terbaik untuk kepentingan tetamu, pekerja dan syarikat, maka kami membuat keputusan; selepas itu kita mempunyai keberanian untuk menjadikannya hidup, melakukan semuanya dengan baik.

Kemajuan selalu melibatkan risiko yang munasabah:

- Kami menyedari bahawa pertumbuhan melalui kegagalan yang dikawal dengan baik dapat diterima, dan kami berhak untuk membuat kesilapan dan belajar daripada mereka.

1.2 Makanan pemakanan menu "Kesihatan"

Nama hasil hidangan, harga g, gosok.

- sup susu dengan pasta 250 20;

- sup bubur sayuran 250 15.

- wortel dengan krim masam 150 10;

- tomato dan timun dengan epal 150 20.

- ikan rebus 200 30;

- tepung daging stim 140 30;

- hati dalam Stroganov 70/30 35.

- kentang rebus 150 15;

- kubis rebus 150 15;

- soba rebus 150 15.

- teh hitam 250 5;

- jus epal 250 5;

- roti rai 1pc 2;

- roti gandum 1pc 2.

- kuah lemah 250 20;

- sup mushroom 250 25.

- wortel rebus dengan irga 150 20;

- puding stim 250 25.

- ikan bakar 300 30;

- Kneel povyshennye 140 25;

- ayam telur rebus 200 30.

- kentang tumbuk 150 20;

- makaroni rebus 150 15;

- beras rebus 150 15.

- roti rai 1pc 2;

- roti gandum 1pc 2.

- keju semulajadi 150 150;

- krim curd 150 15.

- sup susu dengan gulung yang digulung 250 15;

- kuah sekunder 250 15.

- cutlot lobak 140 20;

- kentang zrazy 200 20.

- roti rai 1pc 2;

- roti gandum 1pc 2.

2. Organisasi dan ciri-ciri premis industri

2.1 Pembangunan struktur perusahaan dan urutan premis industri

Di perusahaan ini, struktur bengkel telah dibentuk, di mana untuk pembezaan pelbagai proses teknologi mengikut jenis bahan mentah yang diproses dan kaedah pemprosesan masakan bengkel dibezakan oleh bilik yang berasingan. Untuk menyediakan produk atau melaksanakan satu atau lebih tahap proses teknologi, syarikat menganjurkan bengkel berikut:

- billet (sayur-sayuran, daging dan ikan);

- dogovye (panas, sejuk);

Barisan teknologi dianjurkan di setiap bengkel. Garis teknologi dipanggil tapak pengeluaran, dilengkapi dengan peralatan yang diperlukan untuk proses teknologi tertentu.

Selain bengkel, terdapat premis tambahan: basuh pinggan mangkuk, basuh dan bekas pantri, dsb.

Nisbah jabatan individu perusahaan (bengkel, pejabat, kemudahan sampingan) menentukan struktur pengeluaran.

2.2 bengkel perolehan

Daging - kedai ikan.

Ruang makan mempunyai dua bilet, salah satunya adalah bengkel daging dan ikan. Bengkel ini menyediakan pemprosesan daging, ayam dan ikan di bilik yang sama.

Di kedai daging dan ikan menyediakan organisasi yang berasingan untuk pemprosesan daging, ayam dan ikan. Selaras dengan proses teknologi, pekerjaan berikut dianjurkan di bengkel:

1. Untuk mencairkan, mencuci daging, mencincang bangkai dan daging reboning, menyediakan bahagian separuh siap bersaiz kecil dan bersaiz.

Jadual kerja dipasang di tempat kerja (untuk pembelokan) dengan basuh bersepadu (untuk mencuci). Selepas pengeringan, daging memasuki kerusi yang destructible, dan kemudian ke meja pengeluaran, di mana deboning, pelucutan daging dan pembebasan produk separuh siap kental dibuat, untuk menyediakan produk separuh siap kelompok dan kecil, ada papan pemotong di atas meja, di sebelah kiri itu adalah dulang dengan bahan baku, dan ke kanan dengan produk separuh siap. Di belakang papan terdapat kotak logam dengan rempah dan meja dail skala VNC-2, kabinet yang disejukkan.

2. Untuk penyediaan daging separuh siap dicincang.

Di tempat kerja untuk penyediaan produk separuh siap dicincang, terdapat meja pengeluaran dengan nampan untuk jisim cutlet dan breading, wadah berfungsi untuk merendam roti dan pengisar daging. Berhampiran meja pengeluaran terdapat rak dengan dulang untuk mengangkut produk siap setengah siap ke kedai panas.

3. Untuk memecahkan dan memakan ikan, menyediakan bahagian separuh siap.

Tempat kerja mempunyai meja pengeluaran dengan tab mandi bersepadu untuk pembelahan, merendam ikan masin dan membersihkan dan memangkas ikan, meja pengeluaran dengan skala VNC-2, papan memotong, laci rempah dan pisau memasak kecil untuk menyediakan produk separuh siap bahagian.

Memandangkan bau khas produk ikan, aliran sungai daging dan pemprosesan ikan diasingkan. Sebagai tambahan kepada peralatan yang berasingan, terdapat alat, kontainer, papan pemotongan yang ditandai untuk memproses ikan dan daging.

Organisasi buruh di kedai daging dan ikan.

Pengurusan umum kedai itu dijalankan oleh pengurus pengeluaran. Dia mengenalpasti mandibula kedai, yang memantau proses itu, norma-norma penggunaan bahan mentah dan output produk setengah jadi. Kategori ke 4 memasak memotong ikan sturgeon, mengisi bangkai burung, memotong daging dan ikan ke dalam bahagian, membuat produk separuh siap tidak rumit. Cooks; -3 pelepasan menjalankan pemotongan daging, bahagian boning. Para pemasak kategori ketiga memotong dan membersihkan ikan sebahagian daripada batu, membuat potongan besar dan produk separuh siap, memotong produk separa siap bersaiz kecil.

Kedai ini mempunyai peralatan dan inventori:

- mandi mandian;

- 2 jadual pengeluaran;

- tenggelam, 2 mandi;

- rak untuk bengkel pinggan mangkuk;

- pisau bertanda, penyodok, papan pemotongan, dan sebagainya;

- pemacu sejagat PM-11;

- mekanisme pengganti МС2-70 (pengisar daging);

- mekanisme pelbagai guna MC4-7-8-20 (untuk pemadat pemadat);

- mekanisme diganti oleh МС19-1400 (untuk daging longgar).

Kedai sayur biasanya terletak di bahagian perusahaan di mana ruang sayuran terletak untuk mengangkut bahan mentah, melangkaui koridor pengeluaran umum. Bengkel tersebut seharusnya mempunyai komunikasi yang baik dengan bengkel sejuk dan panas.

Proses teknologi pemprosesan sayur-sayuran terdiri daripada operasi berikut:

Peralatan untuk kedai sayur dipilih mengikut standard peralatan:

- oleh mentol pijar;

- melalui bukaan tingkap.

Kedai ini mempunyai peralatan dan inventori:

- tab basuh, tenggelam;

- rak untuk bengkel pinggan mangkuk;

- pisau bertanda, papan pemotong, dan sebagainya;

- berdiri untuk sayur-sayuran;

Tempat kerja dilengkapi alat dan inventori untuk menjalankan operasi tertentu.

Di bengkel ini terdapat garis-garis untuk memproses kentang dan sayur-sayuran dan garisan untuk memproses kubis segar dan sayuran dan sayur-sayuran lain.

Bengkel sayur-sayuran dianjurkan oleh pengurus pengeluaran atau mandat.

Pembersih sayuran gred 1-2 melakukan semua operasi pada pemprosesan sayuran dan penyediaan produk setengah jadi. Menurut program pengeluaran, satu jadual pengeluaran sayur-sayuran separuh siap di lot, bergantung pada pelepasan hidangan, disediakan.

Pada akhir hari kerja, pekerja yang bertanggungjawab bengkel itu membuat laporan tentang jumlah bahan mentah yang digunakan dan produk separuh siap.

2.3 bengkel persediaan

Bengkel sejuk dianjurkan di perusahaan dengan struktur bengkel pengeluaran.

Kedai-kedai sejuk direka untuk memasak, bahagian dan hiasan hidangan sejuk dan makanan ringan. Pelbagai hidangan sejuk bergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Produk makanan sejuk termasuk makanan ringan, produk gastronomi (daging, ikan), hidangan sejuk (rebus, goreng, boneka, jeli, dll), produk asid laktik, serta hidangan manis sejuk (jeli, mousse, sambuka, jeli, dan lain-lain), minuman sejuk, sup sejuk.

Kedai sejuk terletak, sebagai peraturan, di salah satu bilik paling terang dengan tingkap menghadap utara atau utara-barat. Apabila merancang kedai, perlu menyediakan sambungan yang mudah dengan kedai panas, di mana rawatan haba produk yang diperlukan untuk penyediaan hidangan sejuk, serta dengan pengedaran dan peralatan makan mencuci, dilakukan.

Apabila menganjurkan kedai sejuk, perlu mengambil kira ciri-cirinya: pengeluaran kedai selepas pembuatan dan pembahagian tidak tertakluk kepada rawatan haba sekunder, oleh itu perlu mematuhi peraturan kebersihan apabila mengatur proses pengeluaran, dan juru masak - peraturan kebersihan diri; hidangan sejuk hendaklah dibuat dalam kuantiti yang boleh dijual dalam masa yang singkat. Salad dan vinaigrettes dalam bentuk yang tidak diisi disimpan dalam kabinet berpenyaman pada suhu 2-6 ° C tidak melebihi 6 jam. Salad dan vinaigrette tambahan harus segera sebelum pelepasan, tidak dibenarkan untuk menjual produk yang tinggal dari hari sebelumnya: salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan lain-lain hidangan sejuk yang mudah rosak, serta pengambilan dan minuman pengeluaran mereka sendiri.

Hidangan sejuk dibebaskan selepas penyejukan dalam kabinet berpendingin dan sepatutnya mempunyai suhu 10-14 ° C, oleh itu, jumlah peralatan penyejukan yang mencukupi disediakan di bengkel tersebut.

Memandangkan produk di kedai sejuk dibuat daripada produk yang telah menjalani rawatan haba, dan dari produk tanpa pemprosesan tambahan, perlu jelas membezakan antara pengeluaran hidangan dari sayuran, ikan dan daging mentah dan dimasak. Dalam perusahaan kecil, tempat kerja sejagat dianjurkan, di mana hidangan sejuk disediakan secara konsisten mengikut program pengeluaran, tempat kerja khusus diatur dalam bengkel sejuk yang besar.

Dalam bengkel sejuk, peralatan mekanikal digunakan: pemacu sejagat P-II, PX-06 dengan mekanisme yang boleh ditukar ganti (untuk memotong sayur-sayuran mentah, rebus untuk campuran salad dan vinaigrettes, untuk memerah jus dari buah-buahan); mesin untuk mengiris sayur-sayuran rebus mrov. Mesin-mesin ini melakukan pelbagai operasi: mereka memotong sayur-sayuran mentah dan rebus, campurkan salad dan vinaigrettes (ketika mereka dimasak dalam jumlah besar), mengalahkan, menggosok, memerah jus. Dalam bengkel kecil, operasi ini dilakukan secara manual.

Selain itu, di kedai dengan pelbagai jenis produk gastronomi, sandwic menggunakan cara mekanisasi berskala kecil: sebuah mesin untuk memotong produk gastronomi MRGU-370 (untuk memotong dan menyusun ham, sosej, keju dalam dulang); roti slicer MRX; Kilang minyak tangan RDM.

Kedai sejuk mesti dilengkapi dengan peralatan sejuk yang mencukupi. Peti sejuk (ShH-0,6, ShH-0,8, ShH-1,4), jadual pengeluaran SOESM-2 dengan kabinet sejuk, CO-ESM-3 dengan kabinet sejuk, slaid dan kapasiti dipasang untuk penyimpanan produk dan produk siap. untuk salad, kaunter suhu rendah untuk menyimpan dan menjual ais krim. Pemilihan kelengkapan penyejukan bergantung kepada kapasiti kedai sejuk, jumlah produk dan produk siap disimpan.

Pemilihan jadual pengeluaran bergantung kepada bilangan pekerja secara serentak bekerja di kedai, berdasarkan kerja-kerja bagi setiap pekerja mestilah sekurang-kurangnya 1.5 m. Mencuci sayur-sayuran, herba, buah-buahan di mandi pegun atau bergerak atau untuk tujuan ini menggunakan jadual keratan modular dengan terbina dalam basuh SMVSM. Di kedai-kedai sejuk kantin besar, rak mudah alih digunakan untuk penyimpanan jangka pendek hidangan sebelum dihantar untuk dijual.

Di bengkel sejuk, pelbagai peralatan, peralatan dan aksesori digunakan: pisau memasak troika tiga, pisau gastronomi (sosej, memotong ham, keju, mentega, memotong krim mentega, pisau garpu), slicer tomat, slicer telur, alat untuk memotong keju,, papan pencincang, juicer manual, peranti untuk meletakkan hidangan, bentuk untuk hidangan aspic, jeli, mousses.

Di kedai-kedai sejuk perusahaan dengan pelbagai hidangan sejuk dan makanan ringan, terdapat garis-garis teknologi untuk penyediaan hidangan sejuk dan makanan ringan, hidangan manis dan minuman. Tempat kerja berasingan untuk penyediaan salad dan vinaigrettes dianjurkan pada baris ini; menghiris daging dan produk ikan gastronomi; porsi dan hiasan hidangan; untuk memasak hidangan banjir; sandwic; sup sejuk; hidangan manis dan minuman.

Di tempat kerja untuk penyediaan salad dan vinaigrettes, gunakan tab mandi atau meja dengan tab mandi bersepadu untuk mencuci sayur-sayuran dan sayur-sayuran segar. Potong sayur-sayuran mentah dan rebus di atas papan pencincang berlabel berlabel "OS" atau "S", menggunakan tiga pisau chef. Untuk penjejakan pemotongan sayur-sayuran set pemacu sejagat HRP-0.6 dengan mekanisme yang boleh ditukar ganti.

Organisasi rasional tempat kerja terdiri daripada dua jadual pengeluaran: sayur-sayuran dipotong pada satu meja, komponen bercampur dan salad dan vinaigrettes diisi (ini boleh menjadi jadual yang dimodulasi untuk skala mekanisasi kecil SMMSM atau meja pengeluaran biasa), di meja lain, salad dan vinaigrettes dibingkai dan dihiasi Dengan bercuti ke lantai perdagangan, jadual yang dimodalkan dengan kabinet sejuk dan slaid SOESM-2 atau SOESM-3 digunakan untuk operasi ini. Di atas meja terdapat skala desktop VNC-2, di sebelah kanan mereka meletakkan hidangan dengan salad siap pakai dan mengukur peralatan untuk memisahkan mereka (sudu, penyodok, alat salad), di sebelah kiri - pinggan mangkuk (mangkuk salad, pinggan snek). Ia juga menghasilkan makanan. Sebelum menghias salad menyediakan produk yang digunakan sebagai hiasan (mereka membuat hiasan dari sayuran, memotong telur rebus, tomato, pasli, serbuk, limau, dan sebagainya). Pemotongan dilakukan dengan alat khas dan lekapan. Makanan yang disediakan disimpan dalam slaid sejuk.

Di tempat kerja untuk menyediakan makanan ringan dari produk gastronomi, mereka memotong, bahagian dan menghias hidangan dari produk daging dan ikan (pelbagai ikan, daging, sosej, ham, balyk, keju, dan lain-lain). Di tempat kerja, mereka meletakkan meja untuk mekanisasi berskala kecil (mesin MRGU-370 untuk memotong produk gastronomi). Untuk memotong produk secara manual menggunakan pisau gastronomi. Untuk mengawal bahagian besar produk gastronomi menggunakan skala VNC-2.

Jika pelbagai hidangan sejuk termasuk hidangan yang dibanjiri, maka untuk penyediaannya disarankan untuk menganjurkan tempat kerja khusus. Produk rebus dan daging dipotong pada meja pengeluaran SP-1050, SP-1470 yang dilengkapi dengan skala VNTs-2 untuk menimbang bahagian-bahagian produk, memasak tiga pisau, memotong papan bertanda "MV", "PB", dulang untuk meletakkan produk berwajaran.

Dalam penyediaan sebilangan kecil sandwic, roti dipotong dengan tangan, dan dalam pembuatan kuantiti yang banyak, roti slicer MHR digunakan.

Di musim sejuk, sup sejuk disediakan di kedai sejuk (okroshka, sup bitet, botvinis, sup buah).

Kompleks, jeli, jeli, mousses, sambucs dan lain-lain diperbuat daripada makanan manis di kedai sejuk.

Organisasi buruh. Cara pengendalian kedai sejuk ditetapkan berdasarkan jenis perusahaan dan mod operasinya. Dengan loji yang berjalan selama 11 atau lebih jam, para pekerja bengkel bekerja secara berturut-turut, dua pasukan atau jadual gabungan. Pengurusan umum kedai itu dijalankan oleh seorang mandur atau pekerja yang bertanggungjawab dari juru masak kategori IV atau V.

Mandat mengorganisir kerja pelaksanaan program produksi sesuai dengan menu rencana. Pada waktu petang, hidangan berintensif buruh disediakan: jeli, aspic, jeli, kacang-kacangan, dll.

Masa untuk menyediakan kerja pada awal hari kerja digunakan untuk memilih hidangan, inventori, dan menghasilkan produk sesuai dengan tugas pengeluaran. Dengan organisasi masa pengeluaran yang baik untuk penyediaan kerja mestilah tidak lebih daripada 20 minit. Masak menerima tugas sesuai dengan kelayakan mereka. The foreman memantau pematuhan peraturan penyediaan hidangan sejuk dan manis, jadual pelepasan mereka, untuk menghapuskan gangguan dalam perkhidmatan pelanggan.

Dalam bengkel sejuk dengan sejumlah besar kerja, pembahagian tenaga kerja dijalankan, dengan mengambil kira kelayakan juru masak. Masak kategori III terlibat dalam penyediaan produk yang membentuk hidangan (sayur-sayuran memasak, mendidih atau memanggang daging dan produk separuh siap ikan, memotong sayuran dengan pemprosesan herring).

Pelepasan Masak IV menjalankan penyediaan dan hiasan hidangan sejuk permintaan besar (salad, sayuran, ikan, daging, vinaigrettes, jeli, ikan, pengasam, dll), hidangan manis.

Pelancongan Cooks V melaksanakan penyediaan dan reka bentuk hidangan kompleks (aspic, ikan disumbat, galantin, pelbagai jenis ikan dan daging jeli, mousses, dan lain-lain).

Pada akhir pergeseran kerja, para koki bertanggungjawab terhadap kerja yang dilakukan, dan brigadier atau chef yang bertanggungjawab membuat laporan mengenai pelaksanaan hidangan untuk hari di kawasan jualan, buffet dan cawangan.

Bengkel panas dianjurkan di perusahaan yang menjalankan kitaran pengeluaran penuh. Kedai panas adalah kedai utama perusahaan penyajian awam, di mana proses memasak teknologi selesai: rawatan haba produk dan makanan yang selesa, memasak sup, memasak sup, sos, hidangan sampingan, hidangan utama, dan juga memasak makanan untuk hidangan sejuk dan manis. Di samping itu, minuman panas disediakan di bengkel dan produk gula-gula tepung dipanggang (kek, pai, pai, dll) untuk sup. Dari hidangan siap pakai kedai panas pergi terus ke dispenser untuk dijual kepada pengguna.

Kedai panas itu menduduki tempat utama di perusahaan katering.

Kedai panas itu sepatutnya mempunyai sambungan yang mudah dengan kedai-kedai kosong, dengan bilik penyimpanan dan perhubungan yang selesa dengan kedai sejuk, kawasan butiran dan jualan, mencuci peralatan dapur.

Hidangan yang dihasilkan di kedai panas, dibezakan oleh ciri-ciri utama berikut:

- jenis bahan mentah yang digunakan - dari kentang, sayuran dan cendawan; dari bijirin, kekacang dan pasta; dari telur dan keju kotej; ikan dan makanan laut; dari daging dan produk daging; dari ayam, permainan, arnab, dan sebagainya;

- Kaedah memasak - direbus, dibakar, dibakar, digoreng, dibakar;

- sifat penggunaan - sup, hidangan utama, hidangan sampingan, minuman, dan sebagainya;

- - untuk diet, makan sekolah, dan sebagainya;

- konsisten - cecair, separa cecair, tebal, puri, likat, rapuh.

Hidangan pinggan panas mesti memenuhi keperluan standard negeri, standard industri, piawaian syarikat, koleksi resipi hidangan dan produk masakan, keadaan teknikal dan dibangunkan mengikut arahan dan peta teknologi, peta teknikal dan teknologi, tertakluk kepada Peraturan Sanitasi untuk perusahaan katering.

Program pengeluaran kedai panas disusun berdasarkan berbagai macam hidangan yang dijual melalui kawasan penjualan, berbagai produk masakan yang dijual melalui bufet dan peruncit (kedai masak, dulang).

Memulihkan kedai panas

Suhu mengikut keperluan organisasi saintifik buruh tidak boleh melebihi 23 ° C, jadi lebih kuat harus menjadi pengudaraan bekalan dan ekzos (halaju udara 1-2 m / s); kelembapan relatif 60-70%. Untuk mengurangkan kesan sinaran inframerah yang dipancarkan oleh permukaan penggorengan yang dipanaskan, kawasan plat harus 45-50 kali lebih kecil daripada luas lantai.

Cara pengendalian kedai panas bergantung kepada cara operasi perusahaan (lantai perdagangan) dan bentuk jualan produk siap. Kakitangan kedai panas, untuk berjaya menampung program pengeluaran, mesti memulakan kerja tidak lebih dari dua jam sebelum pembukaan kawasan jualan.

Kedai panas perlu dilengkapi dengan peralatan moden: haba, penyejukan, mekanikal dan bukan mekanikal: dapur, ketuhar, cerek makanan, kuali elektrik, kuali elektrik, kabinet penyejuk, serta meja pengeluaran dan rak.

Bergantung pada jenis dan kuasa, aplikasi ini menyediakan penggunaan di kedai panas peralatan mekanikal (pemacu sejagat P-II, Mesin membuat kentang yang serbuk).

Peralatan untuk kedai panas dipilih mengikut piawaian peralatan untuk peralatan perdagangan dan teknologi penyejukan mengikut jenis dan bilangan tempat duduk dalam perusahaan, cara pengendaliannya, beban maksimum di lantai perdagangan pada waktu puncak, serta bentuk perkhidmatan). Di kedai panas untuk kemudahan mengatur proses memasak hidangan panas, adalah disarankan untuk menggunakan peralatan termodulasi sectional yang boleh dipasang di pulau, atau mengatur beberapa barisan pengeluaran - untuk hidangan memasak dan kursus pertama dan kedua; hiasan dan sos Peralatan yang dimodulasi oleh sektor menjimatkan ruang pengeluaran sebanyak 5-7%, meningkatkan kecekapan penggunaan peralatan, mengurangkan keletihan pekerja, meningkatkan kapasiti kerja mereka. Peralatan dimodulasi keratan dilengkapi dengan alat ekzos individu, yang menghilangkan gas berbahaya dari kedai, yang dihasilkan dari produk panggang, yang menyumbang kepada penciptaan iklim mikro yang baik di kedai dan peningkatan keadaan kerja. untuk organisasi yang rasional tempat kerja juru masak, jadual pengeluaran yang dimodulasi dan peralatan bukan mekanikal lain juga harus digunakan. Peralatan ini boleh digunakan di semua kedai dogma.

Bahagian-meja dengan peti sejuk yang disejukkan dan gelangsar СО-ЭСМ-З digunakan untuk mempersiapkan kursus-kursus yang terdahulu (dalam bekas-bekas bukit satu set produk yang diperlukan); Meja ini juga direka untuk kedai-kedai sejuk.

Meja bahagian dengan kabinet sejuk SOESM-2 berfungsi untuk hiasan hidangan, penyimpanan produk separuh siap, kehijauan dalam kabinet yang disejukkan dengan kapasiti 0.28 m3.

Jadual seksyen dengan basuh SMVSM yang dibina untuk tujuan menghasilkan produk separuh siap dan sayur-sayuran.

Jadual seksyen untuk pemasangan mekanisasi berskala kecil SMMSM mempunyai soket elektrik bersambung.

Bahagian-sisipan untuk peralatan termal VSM210 adalah elemen tambahan dalam bidang teknologi alat termodular sectional. panjang seksyen 210 dan 420 mm.

Bahagian-bahagian memasukkan peralatan termal dengan pengadun kren VKSM dipasang di garisan teknologi untuk mengisi air dandang memasak makanan. Mandi mudah alih untuk basuh hiasan VPGSM mempunyai mangkuk yang dipasang di atas kereta.

Kedai panas dibahagikan kepada dua jabatan khusus - sup dan sos. Di dalam petak sup, memasak kaldu dan kursus pertama dilakukan, dalam sos - memasak hidangan utama, hidangan sampingan, sos, minuman panas.

Bilangan tukang masak dalam setiap petak ditentukan oleh nisbah 1: 2, iaitu dalam petak sup masakan setengah jumlahnya. Di kedai-kedai panas yang rendah kuasa, pembahagian itu, sebagai peraturan, tidak wujud.

Petak sup. Proses teknologi memasak kursus pertama terdiri daripada dua peringkat: sup masakan dan sup memasak. Di kantin berkapasitas besar, di mana pelbagai kursus pertama adalah kecil (2-3 item), sup dimasak dalam kelompok besar, jadi banyak kuah diperlukan. Di tempat kerja tukang masak, sediakan sup, disusun dalam dandang pegun - elektrik, gas atau wap. Dandang elektrik KPE-100, KPE-160, KPE-250 dengan kapasiti 100, 160, 250 l atau KE-100, KE-160 dengan tangki berfungsi lebih kerap digunakan. Alat memasak UEV-40 direka untuk memasak sup sup, kursus kedua dan ketiga, pinggan mangkuk; ia berbeza dari dandang kerana selepas memasak tangki memasak terputus dari penjana stim dan diangkut untuk diedarkan. Di atas dandang pegun, disarankan untuk memasang pengudaraan ekzos setempat dalam bentuk payung, disambungkan ke sistem pengudaraan ekzos umum kedai panas. Ini menyumbang kepada penciptaan kedai mikroiklim biasa.

Di kedai panas mereka menyediakan tulang, tulang dan tulang, ayam, ikan dan kuah cendawan. Masa memasak terpanjang untuk tulang dan daging dan kaldu tulang (4-6 jam). Mereka disediakan terlebih dahulu, biasanya pada malam hari semasa. Selepas memasak sup itu, dandang dibasuh dan digunakan untuk memasak sup. Di restoran, di mana sup disediakan dalam kuantiti yang kecil, dandang 50 dan 40 liter digunakan untuk memasak.

Di samping dandang makanan pegun, tempat kerja untuk membuat sup termasuk garis peralatan pemanasan dan garis peralatan bukan mekanikal. Jarak antara garis hendaklah 1.5m.

Barisan peralatan terma terdiri daripada dapur elektrik (gas), kuali elektrik. Kompor ini digunakan untuk memasak dalam dandang kecil hidangan pertama dalam kelompok kecil, stewing, browning sayur-sayuran, dan lain-lain. Pan penggorengan elektrik digunakan untuk sayur-sayuran browning. Bahagian-masukkan ke peralatan panas digunakan sebagai elemen tambahan dalam garis alat termodulasi sectional, mencipta kemudahan tambahan untuk kerja tukang masak.

Barisan peralatan bukan mekanikal termasuk jadual modulasi Sectional dan mandi mudah alih untuk mencuci pinggan mangkuk untuk membersihkan sup. Di tempat kerja, koki yang menyediakan hidangan pertama menggunakan: meja dengan mandian terbina dalam, meja untuk mekanisasi berskala kecil, meja dengan slaid yang disejukkan dan kabinet untuk menyimpan stok makanan.

Proses memasak sup teknologi teratur seperti berikut. Pada malam koki berkenalan dengan menu pelan, yang menunjukkan bilangan dan jarak kursus pertama pada hari berikutnya. Tulang tulang dan daging dan tulang direbus dalam kepekatan pekat atau biasa, seperti yang disebutkan di atas, juga hari sebelumnya. Pada awal hari bekerja, tukang masak mengikut tugas dan peta teknologi Dapatkan bilangan produk yang diperlukan dengan berat bersih, menyediakan tempat kerja - dapatkan hidangan, peralatan, alat. Dengan organisasi pengeluaran yang jelas mengenai penyediaan tempat kerja dan penerimaan produk tidak boleh pergi lebih dari 15 minit koki. Selebihnya operasi yang dilakukan oleh tukang masak, bergantung kepada pelbagai kursus pertama. Pertama, penaik masak (gunakan saringan, kain kasa untuk ini), direbus untuk direbus daging, ayam, sayur-sayuran dicincang, bit rebus untuk borsch, sayur-sayuran lewat dan tomato puri, menyusun bijirin, dan sebagainya. Untuk sup memasak, gunakan dandang 50, 40, 30 dan 20 l dan dandang pegun. Urutan sup memasak ditentukan dengan mengambil kira intensiti buruh hidangan yang disediakan dan tempoh rawatan haba produk. Untuk mempercepat proses memasak, gunakan hidangan diukur (baldi, kuali, dll.).

Jabatan Sos. Petak saos direka untuk memasak hidangan utama, pinggan dan sos. untuk prestasi pelbagai proses haba dan pemprosesan mekanikal produk, tempat kerja dilengkapi dengan peralatan yang sesuai dan pelbagai hidangan, peralatan, dan peralatan. Angkat peralatan termal dan mekanikal selaras dengan norma peralatan katering peralatan. Peralatan utama jabatan saus adalah dapur memasak, ketuhar, kuali elektrik, penggorengan jauh, serta cerek makanan, pemanduan sejagat. Cerek makanan stesen yang digunakan di jabatan sos di bengkel besar untuk memasak sayuran dan hidangan sampingan bijirin. Di kedai-kedai panas perusahaan dan restoran khusus dibina barbeku. Mesin sosej, periuk telur, pembuat kopi, dan lain-lain digunakan di perusahaan. Pecah memasak boleh dicapai dengan menggunakan ketuhar gelombang mikro. Dalam peranti gelombang mikro, pemanasan produk separa siap dijalankan ke atas kelantangan keseluruhan produk kerana sifat gelombang elektromagnetik untuk menembusi produk ke kedalaman yang besar. Kabinet pengukus dipasang untuk menyediakan hidangan pemakanan dalam petak saos. Peralatan sos boleh dikumpulkan dalam dua atau tiga baris proses. Baris pertama direka untuk rawatan haba dan memasak produk separuh siap dari daging, ikan, sayur-sayuran, serta untuk menyediakan hidangan sampingan dan sos dalam masakan yang dimasak. Barisan ini terdiri daripada peralatan modulasi yang dipotong dan termasuk ketuhar kabinet, periuk, kuali elektrik, dan penggoreng. Di restoran di barisan ini juga menetapkan pemanasan makanan, yang dimaksudkan untuk penyimpanan jangka pendek hidangan panas di dalam keadaan panas. Baris kedua direka bentuk untuk menjalankan operasi tambahan dan termasuk jadual yang dimodulasi ruangan: meja dengan tab basuh terbina dalam, meja untuk memasang mekanisasi berskala kecil, meja dengan slaid yang disejukkan dan almari (di restoran). Pada meja pengeluaran, daging, ikan, dan produk separuh siap sayur-sayuran disediakan untuk rawatan haba. Meja pengeluaran dengan slaid peti sejuk dan kabinet digunakan di restoran untuk hidangan pembatas dan menghias. Baris ketiga dianjurkan di kedai-kedai panas besar, di mana cerek makanan bergerak digunakan untuk memasak hidangan sampingan. Barisan ini termasuk dandang termodulat dengan keranjang fungsional, meja kerja untuk menyediakan produk memasak (gris pukal, pasta, dan lain-lain), dan mandi untuk hidangan pinggan mangkuk. Di restoran, di mana mereka kebanyakannya menyediakan hidangan sampingan yang kompleks dalam kuantiti yang kecil, mereka menggunakan hidangan yang dimasak dan bukannya cerek makanan bergerak. Untuk menggoreng kentang (kentang goreng, perkongsian, dan sebagainya) menggunakan penggoreng seperti FESM-20, FE-20. Kerja koki jabatan saus bermula dengan pengenalan kepada program pengeluaran (menu rencana), pilihan carta teknologi, spesifikasi jumlah produk yang diperlukan untuk memasak. Kemudian para koki mendapatkan makanan, produk setengah jadi, mengambil hidangan. Hidangan restoran yang digoreng, dipanggang hanya disediakan oleh pesanan pelawat; hidangan intensif buruh yang memerlukan banyak masa untuk menyediakan (rebus, sos) disediakan dalam kelompok kecil. Di perusahaan lain semasa pengeluaran besar-besaran, apa jua kelantangan produk yang disediakan, perlu mengambil kira bahawa hidangan utama goreng (potongan, stik, entrecotes, dll) mesti dijual dalam 1 jam; Hidangan kedua, direbus, direbus, direbus - 2 jam, hidangan sampingan sayur-sayuran - 2 jam, serbuk rumbuh, rebus kubis - bh, minuman panas - 2 jam Dalam kes yang luar biasa, mengikut keperluan peraturan kebersihan penyimpanan terpaksa, dan simpan pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih daripada 18 jam. Sebelum dijual, makanan yang disejukkan disemak dan dirasakan oleh pengurus pengeluaran, yang kemudiannya dirawat dengan rawatan haba (mendidih, memanggang di dapur atau di dalam oven). pemprosesan menggonggong tidak boleh melebihi satu jam. Ia dilarang untuk mencampur sisa makanan dari hari sebelumnya atau dengan makanan yang dimasak pada hari yang sama, tetapi lebih awal. Dilarang meninggalkan hari berikutnya di jabatan kedai di kedai panas:

- penkek dengan daging dan keju kotej, produk yang dicincang dari daging, ayam, ikan;

- kentang lenyek, pasta rebus. Bahan mentah dan produk makanan yang digunakan untuk memasak, kandungan bahan-bahan yang berpotensi berbahaya dari bahan kimia dan biologi (unsur-unsur toksik, antibiotik, racun perosak, mikroorganisma patogen, dll) tidak boleh melebihi standard yang ditetapkan oleh keperluan perubatan dan biologi dan kualiti kebersihan kualiti makanan. Keperluan ini dinyatakan dalam GOSTR 50763-95 "Katering. Produk kulinari dijual kepada penduduk. Syarat teknikal am. Dari hidangan di petak saos digunakan:

- dandang dengan kapasiti 20, 30, 40, 50 l untuk memotong dan memadam hidangan daging dan sayuran; dandang untuk memasak dan mengalirkan ikan sepenuhnya dan dalam pautan;

- dandang untuk memasak makanan hidangan kukus dengan memasukkan grid;

- kuali dengan kapasiti 1.5, 2, 4, 5, 8 dan 10 l untuk memasak sebilangan kecil hidangan hidangan utama, direbus, saus; stewpots dengan kapasiti 2, 4, 6, 8 dan 10 l untuk mengukus sayur-sayuran, kentang tumbuk tomat. Tidak seperti dandang, panci sauté mempunyai bahagian bawah tebal; kuali logam dan kuali besi besar untuk memanggang produk separuh siap dari daging, ikan, sayur-sayuran, ayam; tong kuali besi kecil dan sederhana dengan pemegang untuk panci panggang, pancake, membuat omelet;

- kuali dengan 5, 7 dan 9 sel untuk memasak telur goreng secara pukal;

- tong besi kuali dengan tekan untuk memanggang ayam tembakau, dsb.

Dari inventori yang digunakan: pemukul, cheesy, garpu masak (besar dan kecil); kemalangan; paddles untuk pancake, potong, ikan; peranti untuk menapis sup, saringan adalah berbeza, sudu, skimmer, sudu untuk memanggang kebab.

Di jabatan sos, tempat kerja dianjurkan terutamanya oleh jenis rawatan haba. Sebagai contoh, tempat kerja untuk memanggang dan mengklik produk dan produk separuh siap; yang kedua adalah untuk mendidih, rebusan dan memasak; yang ketiga - untuk penyediaan hidangan sampingan dan bijirin. Di tempat kerja, tukang masak menggunakan dapur memasak (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, API, dll.) Untuk menggoreng dan produk pembakaran dan ketuhar (IZhSM- 2K), meja pengeluaran dan rak mudah alih. Di restoran, di mana pelbagai hidangan lebih bervariasi dan mereka memasak hidangan yang digoreng dalam lemak dalam (ayam Kiev, kentang goreng, dan lain-lain), di api terbuka (sturgeon panggang, ayam bakar, dan lain-lain) HE, GEG-10), penggoreng jauh (FESM-20, FE-20, FE-20 - 0.1). Produk separuh siap yang disediakan di dalam grid dibalut dengan penggorengan dalam lemak dengan lemak yang dipanaskan, maka produk siap bersama dengan grid atau skimmer dipindahkan ke colander yang dipasang pada kuali untuk menguras lemak berlebihan. Jika pelbagai hidangan termasuk kebab, maka mereka menganjurkan tempat kerja khusus yang terdiri daripada meja pengeluaran dan dapur barbeku ShR-2. Pekerjaan untuk memasak, stewing, stewing dan baking products dianjurkan dengan mengambil kira prestasi beberapa operasi oleh tukang masak pada masa yang sama. Untuk tujuan ini, peralatan pemanas (periuk, ketuhar, kuali elektrik) dikumpulkan dengan kemudahan memasak tukang masak dari satu operasi ke yang lain. Operasi tambahan dijalankan pada jadual pengeluaran yang dipasang sejajar dengan garis haba. Peralatan termal boleh diletakkan tidak hanya dalam talian, tetapi juga di jalan pulau. Bubur dan pasta untuk hidangan yang dibakar dimasak dalam dandang yang dimasak. Jisim yang disediakan untuk penaik diletakkan pada lembaran pembakar dan diletakkan di dalam ketuhar, di mana ia dibawa ke kesediaan. Memadamkan makanan dalam dandang atau kuali elektrofrying. Tempat kerja juru masak yang menyediakan hiasan dari sayuran, bijirin dan pasta, proses teknologi terdiri daripada operasi berikut: bijirin disusun di meja pengeluaran, dibasuh, kemudian direbus dalam dandang pegun atau masak. Untuk mendidih dan penyingkiran cepat dari dandang pegun produk siap, liner keluli tahan karat digunakan. Pasta rebus diletakkan di atas colander dan dibasuh. Pemilihan dandang kapasiti tertentu untuk memakan tadahan konsistensi yang berbeza dibuat berdasarkan jumlah yang diduduki oleh 1 kg bijirin dengan air - kumis. Untuk mengelap sayur-sayuran dan penapisan kaldu menggunakan sieve pelbagai bentuk atau penapis. Sos utama (merah dan putih), sebagai peraturan, disediakan sepanjang hari, dan sos derivatif selama 2 - 3 jam jualan hidangan di kawasan jualan.

Oleh kerana kerja di kedai panas sangat pelbagai, mesti ada chef yang mempunyai pelbagai kelayakan. Nisbah pemasak berikut di kedai panas disarankan: Kategori pelepasan - 15-17%, Tahap pelepasan - 25-27%, Tahap pelepasan - 32-34% dan Tahap III - 24-26%.

Di dalam pasukan pengeluaran di kedai panas itu juga termasuk kekuatan perkakas dapur, pekerja dapur sokongan.

Pelancaran UI Cook, sebagai peraturan, adalah koki atau koki senior dan bertanggungjawab untuk organisasi proses teknologi di kedai, kualiti dan pematuhan dengan output hidangan. Dia memantau pematuhan dengan teknologi masakan dan produk masakan, menyediakan a la carte, tandatangan, hidangan jamuan. Masak di pelepasan itu menyediakan dan menghiasi hidangan yang memerlukan pemprosesan masakan yang paling kompleks. Masak kelas IV menyediakan hidangan pertama dan kedua permintaan besar-besaran, melepaskan sayur-sayuran, kentang tumbuk tomato. Kategori Cook III menyediakan produk. Di kedai-kedai panas kecil, kerja kedai diketuai oleh pengurus pengeluaran.

Peruntukan adalah tapak pengeluaran yang penting, kerana di sini apabila produk selesai disampaikan, proses pengeluaran berakhir.

Pengedar harus mempunyai sambungan yang mudah dengan kedai-kedai panas dan sejuk, lantai perdagangan, alat penghiris roti dan peralatan makan mencuci.

Pada masa ini, banyak perusahaan beroperasi berdasarkan prinsip layan diri dan oleh itu dilengkapi dengan garis yang terdiri daripada alat-alat yang hangat atau sejuk hidangan yang dihasilkan.

Garis layan diri direka untuk pengagihan kursus pertama dan kedua, pembuka selera sejuk, produk asid laktik, minuman panas, hidangan manis dan kuih-muih menggunakan kaedah layan diri terutamanya disebabkan oleh kemungkinan mekanisasi penyediaan makanan kompleks atau hidangan individu, yang meningkatkan produktiviti dengan ketara, meningkatkan daya tampung keupayaan lantai dagangan.

Sebagai peraturan, chef 4 kategori bekerja di pengedaran, atau orang istimewa adalah pengedar.

Cara kedai panas bergantung pada cara operasi kafe. Pekerja kedai panas memulakan kerja mereka dari jam 8.00 hingga 20 jam. The foreman mengawasi kedai panas, yang mengatur dan mengendalikan percutian dan mutu hidangan. Kakitangan kedai panas bekerja pada jadual yang melangkah. Bilangan pekerja di kedai panas syarikat yang diunjurkan adalah dua orang. Koki kategori V terlibat dalam hiasan hidangan yang memerlukan pemprosesan masakan yang kompleks, menyediakan hidangan utama. Koki kategori IV menyediakan hidangan pertama, melepasi sayur-sayuran, tomato puri, menyiapkan produk (memotong sayur-sayuran, memasak bijirin, kentang goreng, produk massa potongan, dan sebagainya).

2.5 Premis tambahan

Bilik simpanan disimpan bersih. Suhu, kelembapan dan kekerapan pertukarannya sesuai dengan mod penyimpanan. Pencahayaan semulajadi hanya terdapat dalam pantri produk tepung dan bekas pembasuhan pantri. Pencahayaan tiruan dikekalkan di baki gudang. Pada 1m2 kawasan lantai menyumbang 20 watt. Pengudaraan di gudang disediakan semula jadi, terletak di atas bumbung bangunan.

Untuk bilik simpanan sejuk sayur-sayuran, buah-buahan dan sisa makanan - pengudaraan berasingan. Bilik-bilik yang sejuk terletak di jarak yang jauh dari kedai panas dan pastri. Dinding di gudang dilindungi dari penembusan tikus dan dicat dengan cat berminyak hingga ketinggian 1.8m, dan dinding bilik yang sejuk dipenuhi dengan jubin, untuk pembersihan basah sistematik. Lantai memberikan pergerakan barangan, orang dan kenderaan yang selamat dan mudah. Mereka tahan lama, tahan air, tanpa lompang dan berlubang. Lebar koridor adalah 1.8m, lebar pintu di dalam ruangan yang disejukkan ialah 0.9m, di bilik lain dari kumpulan gudang ia adalah 1.2m.

Penyimpanan produk kering di gudang dilengkapi dengan dada, rak, rak dan lantai. Pantry ini direka untuk menyimpan makanan dengan kelembapan rendah - tepung, bijirin, gula, dll.

Di dalam bilik sejuk, daging disimpan di dalam cangkuk kaleng, tanpa menyentuh bangkai antara satu sama lain dan ke dinding. Susu dan produk lemak disimpan dalam bekas. Ikan beku - di dalam kotak, diletakkan di rak, dan ikan besar - di rak.

Roti disimpan di sebuah kedai sejuk, di kabinet berventilasi yang baik, yang sentiasa dibasuh setelah pihak-pihak meninggalkan.

Pantri untuk menyimpan sayur-sayuran dan kentang dilengkapi dengan pendirian lantai, serta rak mudah alih.

Hari kebersihan, pemeriksaan berjadual barang berhubung dengan tempoh simpanan mereka, kawalan serangga secara sistematik dijalankan. Apabila menjual barangan, pelbagai peralatan dan peralatan digunakan: sudu, tali untuk memotong minyak, sekop kayu untuk kentang dan sayur-sayuran, tongkat kuih-muih, garpu untuk herring, spatula keju cottage, ghee, lemak, kaviar, jem, dll.

Kaedah penyimpanan dan peletakan bahan mentah dan produk:

- rak - produk disimpan di rak, rak, dalam kabinet (pasta, rempah, bumbu, biskut, gula-gula, sayuran kalengan);

- kotak - produk disimpan dalam kotak (buah-buahan, sayur-sayuran, telur);

- menyusun - produk disimpan pada podtovarnik (tepung, bijirin, kekacang, gula, garam, buah kering, jem);

- pukal - digunakan untuk menyimpan produk cecair dan separa cecair yang datang dalam tong, tin, botol (minyak sayur, dll).

Pelepasan produk adalah salah satu operasi terakhir penting dalam kitaran gudang. Dari gudang perusahaan, penyerahan produk dilakukan pada pengeluaran yang disusun orang yang bertanggung jawab secara material (kepala produksi). berdasarkan syarat-syarat jabatan perakaunan menimbulkan keperluan-invois, yang ditandatangani oleh ketua akauntan dan pengurusan syarikat itu, dan selepas pembebasan barang - pengurus gudang dan bahan yang diterima secara material yang bertanggungjawab. Selepas menerima produk dari gudang, ia diperiksa bahawa mereka mematuhi keperluan, nota konsainan mengenai pelbagai, berat dan kuantiti, serta integriti pembungkusan.

Basuh dapur ruang makan.

Ia bertujuan untuk membasuh alat dapur. Pencahayaan di bengkel adalah tiruan (menggunakan lampu pendarfluor). Lantai itu berjubin dengan ubin gelap, dindingnya setengah jubin, dan separuh lagi dicat putih. Kedai ini mempunyai rak untuk mengeringkan hidangan bersih, mandi untuk memasak alat memasak dengan bekalan air panas dan sejuk.

Membasuh pinggan mangkuk.

Ia bertujuan untuk membasuh pinggan mangkuk. Pencahayaan di bengkel adalah tiruan (menggunakan lampu pendarfluor). Lantai itu berjubin dengan ubin gelap, dindingnya setengah jubin, dan separuh lagi dicat putih. Bengkel ini mempunyai meja untuk hidangan bersih, 5 bilik mandi, pengering di dinding, KNE-YuOM dandang, hidangan kotor jatuh melalui tingkap.